Γιώργος Χατζηγιαννάκης: Ο «Άρχοντας» της Γαστρονομίας μιλάει στο Tornos News

Σε μια αποκλειστική συνέντευξη εφ’ όλης της ύλης που παραχώρησε στο Tornos News και στη Σοφία Κοντογιάννη ο ιδιοκτήτης του γνωστού εστιατορίου «Σελήνη» στη Σαντορίνη και «πατέρας» της Ελληνικής Γαστρονομίας κ. Γιώργος Χατζηγιαννάκης, μιλάει μεταξύ άλλων για την ιστορία της γαστρονομίας στην Ελλάδα η οποία είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη δική του, προσωπική ιστορία, για τα προβλήματα που αντιμετωπίζει σήμερα ο κλάδος της εστίασης αλλά και ο τουρισμός γενικότερα, για το πώς πιστεύει ότι θα εξελιχθεί η ελληνική, παραδοσιακή κουζίνα μέσα στην επί του παρόντος αβέβαιη ατμόσφαιρα και για το πώς διαμορφώνεται σήμερα η κατάσταση στη Σαντορίνη.  

 Διαβάστε τη συνέντευξη...

-Κε. Χατζηγιαννάκη, θα ήθελα να μου  διηγηθείτε τη γαστρονομική σας διαδρομή, γιατί γνωρίζω ότι το αντικείμενο των σπουδών σας ήταν εντελώς διαφορετικό. Ποιο ήταν το έναυσμα που σας ώθησε να ασχοληθείτε με τη γαστρονομία;

 Είναι αλήθεια, σπούδασα οικονομικά, όμως πάντοτε πίστευα ότι ο τουρισμός είναι το μέλλον αυτής της χώρας. Έτσι μπορούσα να έχω μια επιπλέον γνώση, έναν έλεγχο πάνω στην επιχείρηση. Όταν πριν από 35 χρόνια ασχολήθηκα με το εστιατόριο, είχα ήδη σχέση με τη Σαντορίνη, πήγαινα διακοπές επί 12 χρόνια, είχα και μια μικρή εμπειρία από την Αθήνα και έτσι εξελίχθηκε η κατάσταση. Εκεί έγινε μια στροφή, ξεκινήσαμε σαν εστιατόριο πολυτελείας, όπως είχαμε παλαιότερα στην Αθήνα, μη έχοντας αντίληψη του τι συμβαίνει τους υπόλοιπους μήνες στη Σαντορίνη.

Έτσι την πρώτη χρονιά διαπιστώσαμε ότι από τους πέντε, έξι μήνες το πολύ που ήταν η σεζόν, ένα μήνα μόνο είχαμε Έλληνες τουρίστες. Το 1986 για τους ξένους, οι μίξεις της κουζίνας όπως η ελληνογαλλική για παράδειγμα, ήταν αδιάφορες, ενώ οι ταβέρνες ακόμη ήταν στη διατίμηση. Γι’ αυτό  το λόγο, στραφήκαμε αμέσως στην τοπική κουζίνα, αυτό που μου άρεσε κι εμένα να τρώω τα προηγούμενα χρόνια των διακοπών μου στη Σαντορίνη.

Το γεγονός αυτό ήταν που μας ζωντάνεψε, μας έκανε να έχουμε ένα πολύ ενδιαφέρον θέμα να υπηρετήσουμε, κι αυτό υπηρετούμε ακόμη μέχρι σήμερα, μέσα στην όλη του εξέλιξη. Πρέπει να πω ότι όλα έγιναν εμπειρικά. Δηλαδή η πελατεία μας είναι εκείνη που μας έδειχνε το δρόμο. Εξάλλου τα Φυρά, στα οποία ήμουν 25 χρόνια, ήταν ένας χαρισματικός τόπος με θέα την Καλντέρα, απέναντι από το ηφαίστειο, όλα τα παραπάνω ήταν πολύ σημαντικά στοιχεία. Κι όλα τα συνδυάζουμε με το καλό φαγητό, σιγά σιγά μπήκαμε και στο Σαντορινιό κρασί το οποίο τότε ήτανε στα σπάργανα, και κάπου τα συστατικά αυτά δέσανε.

Στη συνέχεια άρχισε να αναπτύσσεται η Σαντορίνη τουριστικά, με συνέδρια, με γάμους και με διάφορες εκδηλώσεις  στις οποίες ήμασταν παρόντες από την αρχή, με την ίδια φιλοσοφία: να πάρουν οι ξένοι αυτή τη γεύση της Σαντορίνης, την «ψυχή» της Σαντορίνης που λέω εγώ. Γιατί ψυχή δεν είναι να βλέπεις μόνο ένα θέαμα, είναι και να το γεύεσαι. Βέβαια, οι πιστοί της Σαντορίνης λιγοστεύουν αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία.

Έτσι λοιπόν εξελιχθήκαμε και εξακολουθούμε να εξελισσόμαστε. Βέβαια, τότε ψαχνόμασταν συνέχεια, κυρίως με το τι συμβαίνει στην υπόλοιπη Ευρώπη, με το τι θέλουν οι Αμερικάνοι, κάτι το πολύ δύσκολο δηλαδή, γιατί η Σαντορίνη συγκεντρώνει κόσμο από όλη την  υφήλιο. Δίνοντάς τους βέβαια την ελληνική κουζίνα να τη δοκιμάσουν, ούτε ακροβασίες σηκώνει, ούτε εντελώς παραδοσιακά πιάτα, γιατί πρέπει να βρεις τον κοσμοπολίτικο τρόπο της παρουσίασης, να διαλέξεις πιάτα που να είναι νόστιμα αλλά όχι παράξενα για τον ξένο. Πολύ δύσκολο, από τον Κινέζο μέχρι τον Αμερικάνο , από το Βραζιλιάνο μέχρι τον Καναδό, είναι δύσκολο να βρεις τη χρυσή τομή. 

-Όμως όπως απέδειξε η ιστορία, είχε μεγάλη ανταπόκριση το εγχείρημα.

-Πράγματι, πέτυχε. Γιατί τώρα πια όλοι ασχολούνται με τη γαστρονομία. Ένας επιπλέον λόγος ήταν γιατί διαπιστώσαμε στη συνέχεια ότι ήταν ζητούμενο από τους δημοσιογράφους για την εν γένει προβολή της Σαντορίνης. Είχαν υποχωρήσει τα πρότυπα του πρώιμου τουρισμού, τα στάνταρ, όπως είναι το σουβλάκι, ο γύρος, ο μουσακάς, αυτό το σύνολο είχε εξαντληθεί. Αρχικά γιατί δεν συνέφερε τις ταβέρνες, ήταν στη διατίμηση, και δεύτερον έπεφτε συνέχεια η ποιότητά τους.

Έπειτα ούτε τα καταλύματα ήταν τα ίδια πια, οπότε έπρεπε να υπάρξει μια διαφορετική εξέλιξη και ένας συντονισμός, ιδιαίτερα γιατί η Σαντορίνη πάντοτε ήταν ένα μέρος όπου το 90% των τουριστών έρχεται για 2-3 μέρες. Ήταν οι Αμερικανοί εκείνοι οι οποίοι έδωσαν τη γραμμή στην αρχή και το πρόγραμμά τους ήταν από 2-3 μέρες σε κάθε τόπο, κυρίως στη Μύκονο, τη Σαντορίνη και στους Δελφούς, αυτές ήταν οι διακοπές τους.

Οι Ευρωπαίοι πάλι, που έκαναν περισσότερες ημέρες διακοπές, πήγαιναν στις πίσω παραλίες που ήταν φτηνότερα. Επομένως έπρεπε-όπως οι Ιταλοί και οι Γάλλοι που είναι πρωτοπόροι σε αυτά, κάπως να πάρουμε μαθήματα από τους ξένους, να δούμε πως λειτουργούν, πώς καταφέρουν και συνδυάζουν κάποια στοιχεία. Γιατί εμένα μου είχε κάνει εντύπωση την εποχή εκείνη, για παράδειγμα η  εταιρεία ζυμαρικών Μπαρίλα που δεν έφερνε τα προϊόντα της ακόμα εδώ, οπότε τα εισάγαμε μόνοι μας, θυμάμαι τότε ένα κουτί, το οποίο ίσως ακόμη να βρίσκεται στο αρχείο μου, που είχε τα μακαρόνια με τοπική συνταγή από τη Σικελία, σε συνδυασμό με το κρασί και  με τη σάλτσα τους. Μπορεί να ήταν δική της, δεν μας ενδιαφέρει αυτό, αλλά ο τρόπος με τον οποίο το πουλούσε.

Αυτό προσπαθήσαμε κι εμείς να κάνουμε. Ειδικά με την ελληνική πελατεία ήταν δύσκολο, γιατί αντιδρούσε μπροστά σε μια φάβα Σαντορίνης σε μαγαζί πολυτελείας, τότε δεν της ερχόταν καλά, γι’ αυτό είχαμε και τον άλλο τον κατάλογο με τα διεθνή πιάτα. Τους πρώτους δημοσιογράφους γεύσης, τους γνωρίσαμε από την εταιρεία Μπουτάρη η οποία ήρθε στη Σαντορίνη για να δείξει τα κρασιά της, είχαμε και μια πολύ καλή συνεργασία τότε, και τα συνδυάζαμε, αφού το καταλάβαιναν και οι ίδιοι: δεν μπορείς να πουλάς Σαντορίνη με φιλέτο, οπότε ήθελε μια ειδική μεταχείριση. 33 χρόνια πριν, όταν μας επισκέπτονταν οι δημοσιογράφοι,  δεν υπήρχαν επισκέψιμα οινοποιεία όπως είναι σήμερα.

Ο ένας δημοσιογράφος διάβαζε από τον άλλο δημοσιογράφο, τότε ο καθένας έγραφε σε 50, 60 εφημερίδες, δεν υπήρχαν κινητά, οπότε μας έστελναν ένα φαξ, το οποίο έλεγε, θα έρθει ο τάδε δημοσιογράφος, έχει 6 ώρες όλες κι όλες. Δύο ώρες θα μείνει σ εσένα, να του κάνεις παρουσίαση. Οπότε είχα ετοιμάσει κάποια πιάτα, επόμενο ήταν να γράψουν για το Σελήνη, ξένοι και Έλληνες δημοσιογράφοι βέβαια, οι οποίοι το έβλεπαν από άλλη σκοπιά.

Ο ιδιοκτήτης του γνωστού εστιατορίου «Σελήνη» στη Σαντορίνη και «πατέρας» της Ελληνικής Γαστρονομίας κ. Γιώργος Χατζηγιαννάκης, μιλάει στη συνεργάτιδα του Tornos News κυρία Σοφία Κοντογιάννη

Η ελληνική γαστρονομία ξεκίνησε από τη Σαντορίνη

-Ουσιαστικά δηλαδή, η ελληνική γαστρονομία ξεκίνησε από τη Σαντορίνη.

Συστηματικά ναι. Γιατί υπήρχαν ταβέρνες και εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα. Οργανωμένα όμως ναι, με γευσιγνωσία και με συνδυασμό του κρασιού. Έλαβαν χώρα ιστορικά συνέδρια, πολλοί γάμοι με πρώτο το 1988 και για πάρα πολλά χρόνια γιατί είχα αναπτύξει και το τμήμα κέτερινγκ. Για να το κάνει αυτό, ξέρεις πολύ καλά ότι η Σαντορίνη έχει ένα όνομα στη γαστρονομία, ως μη όφειλε που λέω εγώ, μιλάμε για ένα μικρό νησί με 3-4 προϊόντα, δεν είναι σαν τα άλλα νησιά που έχουν πολλά προϊόντα και πολλά νερά. 

-Και πώς το κατάφερε αυτό η Σαντορίνη με 2-3 προϊόντα μόνο;

Ήταν ιδιαίτερη. Δημιουργήθηκε ένας μύθος, όπως και με το κρασί, που το στήριξε πολύ όλο αυτό. Ουσιαστικά το κρασί είναι στην κορυφή αυτή τη στιγμή. Τα υπόλοιπα υπολειτουργούν. Αλλά η Κρήτη  για παράδειγμα, άργησε. Ακόμη παλεύει να επιβληθεί. Όλη η υφήλιος μιλάει για την κρητική διατροφή όμως σύμφωνα με μελέτη του ΣΕΤΕ, το 3% ασχολείται με την ελληνική κουζίνα. Εμείς είχαμε φτάσει στο 10%. Βασικό είναι να είναι και καλό το φαγητό. Όπως και με το κρασί της η Κρήτη άργησε, γιατί το εύκολο κέρδος όλοι το αγαπούν. Όταν βλέπεις ότι έχεις δημοσιεύσεις, ότι ακούγεσαι… Σιγά σιγά μπήκανε κι εκείνοι στην περιπέτεια συνεργασίας με τους παραγωγούς. ‘Όμως δεν ρωτούσαν ποτέ για το κόστος.

-Στην κουζίνα, τι χρησιμοποιείτε από τα ντόπια προϊόντα; 

-Κυρίως λαχανικά. Κάναμε φίρμα την άσπρη μελιτζάνα, το κολοκυθάκι το στρογγυλό, τη φάβα Σαντορίνης. Τότε έβγαινε και ντοματάκι και πελτέ. Πολλά εστιατόρια ασχολούνται με τη φάβα σε πολλές παραλλαγές. 

-Γιατί στις αρχές του 20ου αιώνα οι Σαντορινιοί ξερίζωναν τα αμπέλια και φύτευαν ντοματιές; 

Έχει να κάνει με τις εποχές. Μέχρι το 1918 -, η Σαντορίνη τροφοδοτούσε όλη τη Ρωσία με βινσαντο για τη θεία λειτουργία, σε τεράστιες ποσότητες. Το βινσάντο πάντα ήταν ακριβό, γιατί ήταν λιαστό, οπότε προσέφερε ένα εξασφαλισμένο εισόδημα. Έγινε η Οκτωβριανή επανάσταση , τελείωσε η συνεργασία. Καταστροφή πλήρης. Οπότε οι αγρότες ξεκίνησαν να βάζουν το ντοματάκι. Τώρα δεν υπάρχει παραγωγή, δεν το κυνηγούν οι ντόπιοι, γιατί το κρασί είναι πολύ πιο ανταποδοτικό. Βέβαια όλα αυτά σταμάτησαν γιατί ποιος Σαντορινιός θα ασχοληθεί πλέον σοβαρά, το βλέπουν μόνο σαν χόμπυ.

Οι παλιοί που ασχολούνταν με τα κτήματα ήταν όλοι καμπούρηδες, ασχολούνταν με τη γη διότι όλα στη Σαντορίνη έρπονται στο έδαφος, και το ντοματάκι και η φάβα και το αμπέλι, πρέπει να είσαι συνέχεια σκυμμένος. Ήταν δύσκολες καταστάσεις και συνήθως εκτάσεις ολόκληρες ήταν σαν τα φέουδα. Δούλευαν οι άνθρωποι με μεροκάματα της πείνας. Τότε έβγαζαν και κριθάρι αλλά όλα αυτά ήταν προϊόντα που δεν έπιαναν καλή τιμή. Γαλακτοκομικά και κρέατα δεν είχε ποτέ η Σαντορίνη. Γιατί ή θα έχεις αμπέλι, ή θα έχεις κατσίκες. Και τα δύο μαζί δεν γίνονται. 

Ξεκινήσαμε με τις τοπικές συνταγές

-Φαντάζεται κανείς ότι τουλάχιστον θα υπήρχε αφθονία στο ψάρι…

-Ψάρι σε ποσότητες δεν υπήρχε γιατί είναι αλίμενος η Σαντορίνη, από την πίσω μεριά δεν υπάρχει τίποτα, τώρα φτιάχνεται μια μαρίνα, οπότε δεν υπήρχε μέρος για τις βάρκες το χειμώνα, άλλωστε η θάλασσα εδώ έχει και πολύ μεγάλα βάθη. Δεν είχαν αυτή την ευχέρεια όπως τώρα να ψαρεύουν. Υπήρχαν προβλήματα. Ακόμη και τα κρεατικά τους κυνήγι ήταν. Οπότε κι εμείς ως ντόπια έκφραση, επικεντρωθήκαμε στις συνταγές. Ο,τι συνταγές μπορούσαμε να βρούμε και να τις τυποποιήσουμε για να τις προωθήσουμε το κάναμε, αρκεί να ήταν κάτι το διαφορετικό. Οι δημοσιογράφοι το έπιαναν αμέσως αυτό, όπως γινόταν για παράδειγμα με το κουνέλι. Τώρα πια δεν έχει άγρια κουνέλια, αλλά  το πώς το μαγείρευαν το κουνέλι και το πώς μπορεί κανείς να το παρουσιάσει, έχει μια τεχνική.

Έτσι προσφέρεις κουνέλι που δεν έχει ξαναφάει κανείς. ‘Η ο ντοματοκεφτες, να είναι σωστός, όπως και οι διάφορες παραλλαγές με φάβα. Ακόμα και οι Ιταλοί όταν λένε φάβα εννοούν τον πουρέ από τα κουκιά. Την αυθεντική φάβα την ξέρουν από εδώ μέχρι τις Ινδίες, το Μπαγλαντές, σε παραλλαγές όμως, σε άλλες ποικιλίες. Για παράδειγμα, η φάβα της Σχοινούσας είναι διαφορετική από τη φάβα της Σαντορίνης. Έχουμε αυτό το προνόμιο της ποικιλίας σε αυτό το προϊόν, γιατί έμειναν οι παλιοί σπόροι. 

-Με τα μαθήματα γαστρονομίας πώς ξεκινήσατε;

-Ήταν η εξέλιξη της παρουσίασης στους δημοσιογράφους. Τα είχε ξεκινήσει η γυναίκα μου, η οποία μιλούσε και τρείς γλώσσες, πολύ σημαντικό αυτό, 25 χρόνια πριν. 

-Τα μαθήματα είχαν ανταπόκριση;

-Μια ανταπόκριση που όμως μαθαίνεις πώς να την προκαλέσεις. Γιατί όσον αφορά στα μαθήματα, τότε ακόμη και οι Έλληνες πήγαιναν στην Ιταλία, οι Ιταλοί είχαν ένα άλλο σύστημα μιας εβδομάδας, με διαμονή σε αγροικίες.  Εμείς έπρεπε να προσαρμοστούμε στα δεδομένα τα δικά μας, λόγω του χαμηλού κόστους των διακοπών στο Καμάρι, στην Περίσσα … και κυρίως λόγω του γεγονότος ότι οι Ευρωπαίοι δεν κάνουν εύκολα μάθημα.

Τώρα τα τελευταία χρόνια μας έρχονται και Γάλλοι , το συνδυάζουν με τις διακοπές τους, ενώ τότε έπρεπε να βρεθεί μια λύση, οι τρεις μέρες ήταν ελάχιστος χρόνος για μαθήματα. Γιατί η Σαντορίνη έχει τόσα πράγματα να κάνεις και να δεις και 2 μήνες να μείνεις πάλι δεν θα τα προλάβεις όλα. Είναι τα αρχαία, το ηφαίστειο, τα οινοποιεία. Κι από ιστορικά μνημεία, είναι το μοναδικό μέρος στην Ελλάδα που έχει πολλά ενδιαφέροντα αξιοθέατα από την προϊστορία μέχρι τη σύγχρονη εποχή. 

Μετά άρχισαν οι μεγάλες διοργανώσεις. Διοργανώναμε  διεθνή γαστρονομικά συνέδρια για το ντοματάκι,  για το αμπέλι, εγώ ήμουν πάντοτε διασυνδεδεμένος με κάθε καινούρια ιδέα, είτε γινόταν στον ελληνικό χώρο είτε όχι και είχε σχέση με τη γαστρονομία. Έτσι δημιουργήσαμε επαφές και με τους ξένους. Ήμασταν στο slow food εγώ και η γυναίκα μου η οποία μιλούσε άπταιστα Ιταλικά, είχε καλές σχέσεις με τον Μποτρίνι, διοργανώσαμε  την παγκόσμια συνέλευση της slow food στη Σαντορίνη, κάναμε την παγκόσμια συνέλευση των οινοχόων, σε όλα ήμουν ιδρυτικό μέλος, όπως και στο σωματείο που ιδρύσαμε με τους συναδέλφους μου. Σήμερα, ασχολούμαι ακόμη με το επιμελητήριο αλλά όχι πια σαν υπεύθυνος, αλλά σαν σύμβουλος.

Πάντοτε έχω συνεργασία και  συνέργεια με τους φορείς. Φτάσαμε στο σημείο όπου το έτος γαστρονομίας έγινε σ’ εμάς, στη Σαντορίνη. Ο Δήμαρχος επειδή είναι και οινοποιός είναι θετικός σε αυτές τις διοργανώσεις, από εκεί και πέρα όμως, έχει αρχίσει η Σαντορίνη πια να μην ελέγχεται με τίποτα. Κτίζεται συνέχεια, δεν μπορούμε να καθορίσουμε ζώνες. Με το ένα πόδι αμπέλι αλλά να μπορούν και να το χτίσουν μετά, κανείς δεν δέχεται να κλείσει η περιοχή οριστικά και τέλος και είναι διάφορα σοβαρά τέτοια προβλήματα. Έπειτα είναι το ζήτημα των προϊόντων, κάτι το οποίο φυσικά είναι πρόβλημα σε όλη την Ελλάδα, διότι αναρωτιούνται, γιατί τέτοια τιμή η φάβα. Και τους εξηγούσα την όλη διαδικασία. Τώρα που η διαδικασία έχει γίνει πιο εύκολη, περιμένουμε να βρέξει γιατί δεν συμφέρει να την ποτίσεις.

Υπάρχει η συνεχής ερώτηση, μα γιατί δεν έχουν όλα τα μαγαζιά της Σαντορίνης φάβα. Γιατί δεν υπάρχει τόσο μεγάλη παραγωγή. Θα μπορούσαμε να ήμασταν ειλικρινείς, να διευκρίνιζαν τα εστιατόρια, φάβα Σαντορίνης και φάβα Φενεού, δεν είναι κακό. Το να το πουλάμε ακριβό και να μην είναι σαντορινιό δεν είναι σωστό για κανέναν. Φοβάμαι ότι θα συμβούν κι άλλα πολλά, αφού είμαστε 600 εστιατόρια αυτή τη στιγμή στο νησί.

Με ρώτησαν πριν από χρόνια, τι καταφέρατε στη Σαντορίνη, να βάλω όλο τον κόσμο να μαγειρεύει. ‘Άλλος κάνει σαντουιτσάκια στο σπίτι του και τα πουλάει εκεί, άλλος τα πάει στην ταβέρνα, άλλος στο ξενοδοχείο, άλλος στα δωμάτια, κι όλοι προσπαθούν, δεν είναι κακό αυτό. Ένας φίλος μου είπε, την κατέστρεψες τη Σαντορίνη, γιατί, τον ρώτησα, γιατί δεν βρίσκουμε ταβερνάκια πια, όλοι θέλουν να κάνουν νέα ελληνική κουζίνα! Ως ένα σημείο φυσικά, γιατί αν εννοούμε παραδοσιακή κουζίνα που να μην τρώγεται, για παράδειγμα, το φρέσκο καλαμαράκι μπορεί να είναι όντως φρέσκο καλαμαράκι αλλά το λάδι να μην τρώγεται. Το ίδιο και οι ντομάτες, τι κι αν είναι φρέσκιες και μυρίζουν ντομάτα αν το λάδι είναι πετρέλαιο.

Είναι παραδοσιακό, ναι. Αυτά  όλα χρειάζονται  μια εκπαίδευση, μια γνώση, τόσα χρόνια κάνουμε και γευσιγνωσίες και είμαστε οι μόνοι που έχουμε όλα τα Σαντορινιά κρασιά από όλους τους παραγωγούς , κάνουμε γευσιγνωσίες ελαιολάδου και διαφόρων προϊόντων. Εκείνο που θέλω να αποκαλύψω είναι ότι το «Σελήνη» και το μπιστρό του και το εστιατόριο επάνω, εκείνο που επιδιώκει είναι το δείπνο, το γεύμα, η επίσκεψη σε αυτό, να είναι μια εμπειρία. Να το θυμάται ο επισκέπτης. Έχουμε δικούς μας πελάτες. Έρχονται πρώτη φορά, κάποιος τους έχει στείλει, έχουν διαβάσει για εμάς… δεν μπορείς να τους απογοητεύσεις αυτούς τους ανθρώπους, έρχονται για κάτι το ιδιαίτερο. Όταν πήγα στον Πύργο πριν 8 χρόνια, υπήρχαν 4 εστιατόρια, τώρα έχουν γίνει 14.

Βέβαια, εκείνο που προσπαθώ χρόνια και λέω και νομίζουν ότι θέλω να τους αποτρέψω, είναι, κάντε αυτό που ξέρετε καλά και σιγά σιγά θα έρθει και η εξέλιξη. Και το Σελήνη σιγά σιγά ξεκίνησε, δεν έγινε ξαφνικά αυτό που είναι. Με παραδοσιακές συνταγές ξεκίνησε, αλλά θυμάμαι το 1987 που βγάλαμε τη φάβα με το κρεμμυδάκι και την κάπαρη , δεν το πλησίαζε κανένας ξένος. Την επόμενη όμως χρονιά που τη βγάλαμε με κάπαρη και σάλτσα ντομάτας, άρχισε να τον ενδιαφέρει να το δοκιμάσει και να δει ότι όντως είναι νόστιμο. Κι αυτά παραδοσιακά είναι.

Η ουσία τηςς γεύσης

Μετά άρχισαν να τα κάνουν κρέπες, τάρτες, αλλά αυτό είναι άλλη ιστορία. Ξεκίνα με αυτό που ξέρεις καλά και μην κρέμεσαι από το κάθε παιδάκι που σου είπε, θα τις «πειράξει» τις συνταγές κι έτσι θα τις καταστρέψει. Είναι πλέον πιο δύσκολο   αυτή τη στιγμή να βρεις κάποιον να σου κάνει σωστό παραδοσιακό πιάτο, παρά να βρεις σεφ που θα σου κάνει την εξελιγμένη κουζίνα. Όλοι θέλουνε να πάνε προς τα εκεί, διότι εκεί είναι οι σκούφοι, εκεί είναι τα βραβεία, εκεί είναι τα αστέρια και ονειρεύονται ότι κάτι θα γίνουν.. και έτσι χάνουν την ουσία. Την ουσία της γεύσης. Εγώ είμαι υπέρ της ανανέωσης , έτσι κι αλλιώς κάπου μετά επέρχεται η ισορροπία. 

Όντως, κάποια εποχή ξεκίνησε μια στροφή προς αυτές τις νέες κουζίνες… όμως τα τελευταία χρόνια φαίνεται να ξαναγυρίζουμε στις απλές, καθαρές, αυθεντικές, παραδοσιακές γεύσεις.

Πάλι θα ψάξουν να βρουν ποιος έχει δίκιο. Είναι δύσκολο να είσαι συνέχεια στο ίδιο θέμα και να μην αλλάζεις. Δεν είναι δυνατόν στα 33 χρόνια να είσαι το ίδιο. Ήρθε ένας πελάτης και ζητούσε ένα αρνάκι Σαντορίνης που βγάζαμε το 1988, δεν το βγάζεις πια, με ρωτάει, εγώ γι αυτό ήρθα. Ναι, είναι συγκινητικό. Γιατί υπάρχουν πελάτες που έρχονται κάθε χρόνο και έχουμε πια πολύ στενές σχέσεις, έναν τον έχω παντρέψει και έρχεται πια με τα παιδιά του που είναι έφηβοι. Αλλά μετά έρχεται κόπωση, αν δεν εξελίσσονται τα πράγματα. ‘Ετσι είναι και οι τάσεις που περνούν από τη διεθνή γαστρονομία.

Αλλά επειδή στοχεύουν όλοι με την τηλεόραση και στις επιδείξεις, είναι εντελώς διαφορετικό ζήτημα οι μεγάλοι σεφ στο εστιατόριό τους, όπως λέω σε εκείνους που τους θεωρούν πρωτοπόρους και θέλουν να τους μιμηθούν, εκεί δεν πάς για να φας. Πας για να δεις την καινούρια τάση. Οι περισσότεροι είναι εστιάτορες που δεν απευθύνονται στον κόσμο που έχει έρθει για να κάνει διακοπές. Εάν εσύ καταφέρεις και του βγάλεις ένα πιάτο, το οποίο θα είναι ένα σύγχρονο πιάτο στην όψη και στη μυρωδιά και καταλάβει ότι είναι μια διαφορετική γεύση εκείνη που παίρνει εκείνη την ώρα, ένα πιάτο με το πραγματικό του όνομα το ελληνικό, αυτή είναι η δουλειά των σεφ των νέων, με μια άλλη παρουσίαση, να βγάλουν γεύση. Αλλά, αυτό το πιάτο θα πρέπει να είναι και φαγητό. Το 90% έρχεται σ’ εμένα για να φάει. Γιατί πεινάει εκτός των άλλων. 

Καινούρια πιάτα, που θα γίνουν εμβληματικά

-Πιστεύετε ότι έχουν μέλλον τα καινούρια ελληνικά «παραδοσιακά» πιάτα;

-Πολύ δύσκολο ακόμη να το πει κανείς, δε πιστεύω ότι είναι ώρα για επανάσταση. Θα ήθελα να βγουν καινούρια πιάτα που θα γίνουν εμβληματικά. Σε ένα συνέδριο που οργανώσαμε με τον Κωνσταντινίδη της Ηλιότοπος και ήταν αφιερωμένο στη γαστρονομία, είχε έρθει ένα πανεπιστήμιο από την Αμερική το οποίο έκανε έρευνα για το ποια θεωρούνται ελληνικά φαγητά. Μέχρι που ανακαλύψαμε ότι το χούμους είναι ελληνικό, διότι έχουμε τις επιρροές των Κυπρίων ενώ εμείς το ξέραμε σαν κάτι μεσανατολικό. Όπως η ελληνική σαλάτα, υπάρχει παντού. Σαν την πίτσα. Μέχρι που κάποιος είχε φτιάξει κάτι σαν ποπ κορν με γεύση μπακλαβά.

Μας είχαν δείξει και τα σχέδια, μαίανδροι και τα λοιπά, καταστράφηκε η ελληνική κουζίνα. Τότε είχαν αρχίσει και έξω να τη συμμορφώνουν κάπως. Και πάλι όλη η ατμομηχανή της ελληνικής γαστρονομίας είναι το κρασί. Διότι το κρασί δεν είναι το παραδοσιακό κρασί που ξέραμε, το παραδοσιακό ήταν ένα 16άρι οξειδωμένο. Εμάς μπορεί να μας άρεσε και να πήγαινε με τα τηγανιτά. Αλλά θα το καταστρέψεις το κρασί αν δίπλα του του βάλεις κάτι τέτοιο. Δεν γίνεται να βγάζεις 12 βαθμούς σαντορινιό κρασί με τα φίνα του αρώματα , αυτή είναι η τάση γιατί σε όλα υπάρχουν μόδες. Πρέπει λοιπόν να διορθώσω κι εγώ τα παραδοσιακά, ώστε να ταιριάζουν με αυτό.

Γενικά, η απόλαυση στη Σαντορίνη είναι ο γάμος  του κρασιού με το φαγητό. Δεν είναι της μόδας ο γάμος τώρα και γι’ αυτό βλέπεις ότι σερβίρουν κοκτέιλ και διάφορα άλλα ποτά, όμως σημασία έχει ο γευστικός συνδυασμός, και τα δύο μαζί τι θα σου δώσουν. 

Τα εστιατόρια με την υπερφορολόγηση δεν μπορούν να λειτουργήσουν

-Οπότε πώς βλέπετε τα πράγματα να εξελίσσονται στην Ελληνική γαστρονομία; Είμαστε αισιόδοξοι;

-Είναι άλλα τα προβλήματα που την πάνε πίσω. Που δεν έχουν σχέση με την ίδια τη γαστρονομία. Γι’ αυτή προσπαθεί όλος ο κόσμος και το βλέπουμε. Έχει παντού καλά μαγαζιά που προσπαθούν. Το πρόβλημα είναι ότι η συνέχεια αυτής της προσπάθειας, μετατίθεται στα ξενοδοχεία. Δεν είναι ότι όλοι ονειρεύονται πεντάστερα στην Ελλάδα, που είναι υποχρεωμένα να έχουν εστιατόρια μέσα, είναι το γεγονός ότι τα εστιατόρια με την υπερφορολόγηση δεν μπορούν να λειτουργήσουν.

Δεν βγαίνει ούτε οι μισθοί. Δεν λειτουργούν σωστά αλλά πρέπει να υπάρχουν. Να κόβουν όλες τις αποδείξεις, να πληρώνουν όλες τις υποχρεώσεις, είναι τεράστια τα ποσά. Περίπου το 1/3 από τις εισπράξεις πηγαίνει στο δημόσιο. Οπότε πώς θα του μείνουν χρήματα να κάνει επενδύσεις, από τα  πιο απλά, να αλλάξει π.χ. τα τραπεζομάντηλα του. Θα πάει να πάρει δάνειο από την τράπεζα να τα κάνει; Και γιατί να το κάνει. Το ξενοδοχείο ούτως ή άλλως ποτέ δεν έβγαζε λεφτά από το εστιατόριο αλλά θα το κάνει για το πρεστίζ του, όμως κι εκεί πάλι υπάρχουν θέματα, όπως τώρα οι συζητήσεις που γίνονται για το πρωινό , έχει γίνει πολύ  φασαρία αλλά πόσοι το κάνουν.

Στην Ελλάδα είναι μικρές οι παραγωγές και μεγάλα τα κοστολόγια. Φορολογώντας και τους αγρότες, τους έκοψε κάθε διάθεση, ιδίως στις μικρές καλλιέργειες . Επίσης, στις τουριστικές περιοχές έχουμε τεράστια προβλήματα με το προσωπικό,  γιατί ναι μεν θέλουν να έρθουν όλοι αλλά θέλουν και το σπίτι-και δίκιο έχουν οι άνθρωποι- ιδίως τα νέα παιδιά. Υπάρχουν τεράστια προβλήματα τέτοιου είδους.

Πάνω που έχουν στρώσει τα πράγματα και γινόμαστε γνωστοί, γίνεται όλη αυτή η προσπάθεια, αν δεν διορθωθούν αυτά τα πράγματα, ούτε οι μισοί δεν θα μείνουν. Γιατί μετά πέφτει και το επίπεδο. Όπως είχε για παράδειγμα τα σουβλάκια. Έπειτα, είναι και η άλλη τάση: στην κεντρική πλατεία των Φυρών αυτή τη στιγμή  έχει πέντε μαγαζιά κινέζικα, με τα φαναράκια τους, κινέζικο φαγητό. 

-Δηλαδή οι Κινέζοι τουρίστες στη Σαντορίνη, θέλουν να φάνε κινέζικο;

-Όλο το χειμώνα η Σαντορίνη έχει κινέζους. Επειδή δεν μιλούν τη γλώσσα και είναι καινούριοι άνθρωποι, έχουν τους ανθρώπους τους, αυτοί τους κατευθύνουν. Όταν λέω κινέζικο, δεν εννοώ ότι είναι Έλληνες επιχειρηματίες που έχουν κινέζικα εστιατόρια, είναι κατ’ εξοχήν κινέζοι, διότι έχουν άλλες ευκολίες. Επιχορηγούνται από την κυβέρνηση, παίρνουν δάνεια, βρίσκουν τους τρόπους ακόμη κι αν είναι αναγκασμένοι να κοιμούνται και ο ένας πάνω στον άλλο. Αγοράζουν και ξενοδοχεία, αγοράζουν γενικά, για να δημιουργήσουν το δικό τους κύκλο. 

Συνήθως όταν κανείς ταξιδεύει, θα ήθελε να δοκιμάσει την τοπική κουζίνα. 

Εδώ φέρνουν μαζί τους φαγητό. Για τα κινέζικα δεδομένα είναι ακριβό το ταξίδι. 

Ο Κινέζος και το δαχτυλίδι

Υπάρχει ένα ανέκδοτο, που κάποιος κινέζος δουλεύει σε μια τεράστια βιομηχανία τροφίμων. Δουλεύει από το πρωί μέχρι το βράδυ, μια μέρα σχολάει από τη δουλειά του, γυρίζει σπίτι του και ανακαλύπτει ότι έχει χάσει το δαχτυλίδι του. Δεν το βρίσκει πουθενά. Κάποια στιγμή, του δίνουν προαγωγή και σαν δώρο για την καλή του απόδοση, ένα ταξίδι στην Ελλάδα. Ήρθε εδώ, λέει με λαχτάρα ας πάω επιτέλους να φάω ένα μουσακά πραγματικό, πάει στην ταβέρνα, κι όπως κόβει το μουσακά, βρίσκει μέσα το δαχτυλίδι του.  Αυτό τα λέει όλα. Από πού είναι τα ελληνικά παραδοσιακά φαγητά… Τόνοι κατεψυγμένων έρχονται από την Κίνα. 

Ακόμη και τα σουβενίρ, όλοι τα ίδια έχουν, τα παίρνουν δέκα λεπτά  και τα πωλούν ένα δύο ευρώ, πάλι στους κινέζους. Γιατί οι κινέζοι αυτά αγοράζουν. Γιατί οι κινέζοι είναι έξυπνοι. Πάρα πολύ. Τα τσολιαδάκια τα κινέζικα για παράδειγμα, δεν θα τα βρεις στην Κίνα πουθενά. Είναι μόνο για την Ελλάδα. Τα μουράνο, όλα αυτά, στην Κίνα γίνονται πια, εκεί δεν τα βρίσκεις πουθενά. Για να έχουν τα έσοδα που πρέπει. Δεν είναι σαν κι εμάς, έλα από πίσω να στο δώσω και φθηνότερα. Μπαίνουν διαφορετικά μέσα στις αγορές. Κι αυτά όλα πρέπει να τα αντιμετωπίζεις και να τα βλέπεις και να προσαρμόζεσαι. 

-Και πώς να το αντιμετωπίσει αυτό η αγορά..;

-Εγώ επιμένω όταν συζητώ με πράκτορες που ασχολούνται με τις διάφορες αγορές, αλλά έχουν μια κακή συνήθεια οι κινέζοι, το πρώτο πράγμα που θα σε ρωτήσουν, είναι πόσα θα μου δώσεις. Και γι’ αυτό φτάνουμε στους διπλούς καταλόγους και στους τριπλούς καταλόγους, άλλη τιμή είναι στα ρωσικά, άλλη τιμή στα κινέζικα στις ταβέρνες στην πίσω πόρτα γίνονται άλλες συμφωνίες. Ο κινέζος δεν καταλαβαίνει.

Τώρα με την τεχνολογία, τα τάμπλετ και τις μεταφράσεις, διαβάζει και λέει, α, αυτό το ξέρω. Πόσες μέρες θα μείνω, μία μέρα, δύο μέρες. Η Σαντορίνη έχει 4 αεροπλάνα το χειμώνα, τα οποία είναι γεμάτα συνέχεια. Και το καράβι πολλές φορές κατέβαινε γεμάτο. Το χειμώνα είναι οι κινέζοι στη Σαντορίνη. Η Aegean που έχει κάνει τη μεγαλύτερη επιτυχία είναι γιατί Aegean σημαίνει αγάπη. Μου έλεγε η Ρούλα Σαλούτση πήγαν όλοι οι κινέζοι να βγάλουν κάτω από το αεροπλάνο φωτογραφίες.

Αλλά όσον αφορά στη Σαντορίνη δεν καταλαβαίνουν όλοι ότι το δημόσιο, είτε είναι δήμος, είτε περιφέρεια, δεν έχει αυτή την ευελιξία , δηλαδή ξεκινούν να φτιάξουν ένα ξενοδοχείο τον Οκτώβριο, και το Μάιο είναι έτοιμο. Όμως ο περιφερειακός κρατάει 5 χρόνια τώρα. Πάμε στο δήμαρχο γιατί δεν έχουμε πάρκινγκ.

Με συγχωρείς, που θα το κάνει το πάρκινγκ ο δήμαρχος. Κρεμαστό; Όταν τα χτίζατε στην καλντέρα δεν ξέρατε ότι εκεί είναι χωριά τα οποία δεν είχαν χώρους για να παρκάρουν; Σε μερικά χρόνια τα ξενοδοχεία στην Καλντέρα θα αρχίσουν να γίνονται φτηνά ξενοδοχεία. Διότι επεκτάθηκε η Καλντέρα, επομένως ο τουρίστας θα λέει γιατί να μην παίρνω το αυτοκίνητο και να κατεβαίνω 200 σκαλοπάτια. Αυτό έγινε γιατί παλιά στη Σαντορίνη ερχόταν ο τουρίστας για να μείνει στο υπόσκαφο, τώρα δεν υπάρχουν υπόσκαφα.

Έχει σουίτες που είναι όλο τζάμι μπροστά. Ποιός θα του κάνει παρατήρηση, εδώ τα μισά τα χτίζουν έτσι. Το βγάζει στο σάιτ του, «εγώ είμαι στην κρεβατοκάμαρα και βλέπω όλη την Καλντέρα μόνος μου». Πώς να επιμείνει κανείς μετά...Εδώ θα είμαστε, θα δούμε τι θα γίνει...