Η σημασία της διαχείρισης απορριμμάτων τροφίμων στη φιλοξενία

‘Ένα από τα μεγαλύτερα ζητήματα της βιωσιμότητας, είναι τα απορρίμματα τροφίμων και ο τρόπος διαχείρισής τους, διαδικασία που μπορεί να προκαλεί άγχος στον κλάδο της φιλοξενίας.  

Ωστόσο, σύμφωνα με την έρευνα του Δρ.  Carlos Martin-Rios καθηγητή στο EHL Hospitality Business School, οποίος ειδικεύεται μεταξύ άλλων στη βιωσιμότητα και τη λέκτορα του EHL κα  Julneth Rogenhoger, αν μπει μια σειρά στα βήματα που πρέπει να ακολουθηθούν, σε συνδυασμό με τις προσφερόμενες λύσεις, η σπατάλη και η απώλεια τροφίμων μπορεί να περιοριστεί στο ελάχιστο.

Σε αυτό, βοηθάει κυρίως η χρήση μετρήσεων και τυποποιημένων υπολογισμών που προσδιορίζει τις πραγματικές ποσότητες  τροφίμων που σπαταλούνται, και ως εκ τούτου, στο πραγματικό κόστος τους.

Γιατί είναι πρόβλημα η σπατάλη τροφίμων;

Τα τελευταία χρόνια, η διαχείριση των απορριμμάτων τροφίμων έχει γίνει ένα από τα πιο κρίσιμα θέματα στον κλάδο της φιλοξενίας. Είτε πρόκειται για μείωση του κόστους είτε για μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων, η σπατάλη τροφίμων είναι σημαντική, όχι μόνο για τους ξενοδόχους και τα στελέχη της διοίκησης, αλλά και για τον μέσο επισκέπτη.

Επιφανειακά, η διαχείριση των απορριμμάτων τροφίμων φαίνεται ότι είναι εύκολο να αντιμετωπιστεί. Οι ξενοδόχοι έχουν ήδη αρχίσει να αντιμετωπίζουν το θέμα με προγράμματα και έργα, αλλά κάνουν τη διαφορά αυτές οι προσπάθειες; 

Το φαινόμενο της σπατάλης τροφίμων μπορεί να προσεγγιστεί με δύο ξεχωριστές στρατηγικές. Πρόληψη της σπατάλης τροφίμων και διαχείριση απορριμμάτων τροφίμων. Για παράδειγμα, σε ένα εστιατόριο, η πρόληψη της σπατάλης τροφίμων θα εξέταζε στρατηγικές όπως η προετοιμασία λιγότερου φαγητού και η διαχείριση των απορριμμάτων φαγητού θα εξέταζε τι να κάνει με τα βρώσιμα τρόφιμα που έχουν απομείνει. Και οι δύο στρατηγικές συνδέονται και έχουν ως στόχο τη μείωση της σπατάλης τροφίμων.

Μέχρι σήμερα, δεν υπάρχουν τυπικές μέθοδοι για τον τρόπο ποσοτικοποίησης της απώλειας τροφής. Η χρήση μετρήσεων όπως η Αξιολόγηση Κύκλου Ζωής (LCA) δίνει πληροφορίες για το πρόβλημα της σπατάλης.. Μια άλλη στρατηγική που έχει συζητηθεί τελευταία είναι η πραγματική λογιστική κόστους (TCA) για τα τρόφιμα.

Η TCA για τα τρόφιμα στοχεύει στον υπολογισμό της ακριβούς τιμής των τροφίμων λαμβάνοντας υπόψη όχι μόνο το κόστος παραγωγής, αλλά και το έμμεσο κόστος (κοινωνικό και περιβαλλοντικό) που σχετίζεται με τα τρόφιμα. Το πλεονέκτημα της γνώσης του πραγματικού κόστους του φαγητού, είναι ότι μπορεί να υπολογιστεί η πραγματική τιμή του.

Κοινωνικό κόστος: Το πραγματικό κόστος ενός φρούτου

Έχει σκεφτεί ποτέ κανείς το πραγματικό κόστος ενός φρούτου; Ο οργανισμός True Price, έχει κάνει αυτόν τον υπολογισμό. Το πραγματικό κόστος μίας μπανάνας, για παράδειγμα, εκτός από το να περιλαμβάνει το πάγιο κόστος, λαμβάνει υπόψη και το κοινωνικό κόστος, π.χ. τους μισθούς και τις συνθήκες εργασίας των αγροτών και το περιβαλλοντικό κόστος όπως η κατανάλωση νερού, οι εκπομπές άνθρακα για τη μεταφορά και η εκμετάλλευση της γης.

Στο σούπερ μάρκετ, ο καταναλωτής πιστεύει με ευκολία ότι τα προϊόντα Fairtrade είναι πιο ακριβά. Η κύρια διαφορά της τιμής, οφείλεται στο ότι τα προϊόντα δεν περικλείοουν όλα τα εξωτερικά κόστη που σχετίζονται με την αλυσίδα εφοδιασμού τους. Ο οργανισμός True Price δείχνει πώς το Fairtrade μπορεί ήδη να μειώσει το κόστος των εξωτερικών παραγόντων, δείχνοντας σημαντική διαφορά μεταξύ των τιμών αναφοράς και του Fairtrade. Αυτή η ιδέα θα μπορούσε να προσαρμοστεί στο πλαίσιο των απορριμμάτων τροφίμων, λαμβάνοντας υπόψη όλες τις διαφορετικές εξωτερικές αναθέσεις που συνδέονται με τη σπατάλη τροφίμων.

Πώς πρέπει να υπολογίζεται η σπατάλη τροφίμων

Η γνώση της πραγματικής τιμής των τροφίμων θα μπορούσε να βοηθήσει στην ευαισθητοποίηση σχετικά με το κρυφό κόστος της σπατάλης τροφίμων.

Για παράδειγμα, τα τρόφιμα που απορρίπτονται σε αγροκτήματα, εστιατόρια και σούπερ μάρκετ, θα μπορούσαν να υπολογιστούν στην τιμή των προϊόντων, με στόχο τη χρήση των χρημάτων για την υιοθέτηση βιώσιμων επιλογών. Επιπλέον, ένας αυστηρός και τυποποιημένος υπολογισμός των απορριμμάτων, θα μπορούσε να βοηθήσει στη δημιουργία πολιτικών για τη μείωση της ποσότητας των τροφίμων που απορρίπτονται.

Τα τελευταία χρόνια, υπάρχει αυξημένη ευαισθητοποίηση του κοινού για αυτό το ζήτημα, ενώ παράλληλα υπάρχει και μεγάλη αβεβαιότητα σχετικά με τα τρόφιμα και τη διαθεσιμότητά τους. Οι πολίτες σε όλο τον κόσμο έχουν αρχίσει να αναρωτιούνται, τι κάνουν οι άνθρωποι, ως κοινωνία, για όλα αυτά τα τρόφιμα που σπαταλούνται;

Στην άλλη πλευρά αυτής της εξίσωσης, είναι οι επαγγελματίες. Τι είδους δεξιότητες έχουν; Διαθέτουν τα εργαλεία για να αντιμετωπίσουν αυτό το ζήτημα; Τι μπορούν να κάνουν για να μάθουν και να αποκτήσουν καλύτερες δεξιότητες, ώστε όχι μόνο να αντιμετωπίσουν το ζήτημα ως έχει, αλλά και να το αποτρέψουν από το να συμβεί στο μέλλον;

Υπερπληθυσμός, κακή δι-υπηρεσιακή επικοινωνία, ανεπαρκώς εκπαιδευμένο προσωπικό, κακή διαχείριση του αποθέματος, λάθη προγραμματισμού μενού. Αυτά είναι μόνο μερικά προβλήματα που αντιμετωπίζουν τα ξενοδοχεία και οι ξενοδόχοι σε καθημερινή βάση γύρω από το φαγητό. 

Τι μπορεί να κάνει ο κλάδος της φιλοξενίας για να μετριάσει αυτά τα ζητήματα, και τι μπορούν να κερδίσουν οι επισκέπτες καθώς και η κοινωνία από την αντιμετώπισή τους; Σε σχετικό podcast στο Hotels Magazine, ο Δρ. Carlos Martin-Rios, ανέφερε μεταξύ άλλων ότι ο κλάδος της φιλοξενίας δεν θα πρέπει να εκλαμβάνει τη βιωσιμότητα ως έναν τομέα, αλλά να τη «σπάσει» σε μικρότερα κομμάτια, εκ των οποίων το καθένα θα έχει τη δική του διοίκηση και στρατηγική. Με αυτόν τον τρόπο, η βιωσιμότητα θα είναι ευκολότερη στη διαχείριση.

Τέλος, ο Δρ. Martin-Rios επεσήμανε ότι τα βασικά στοιχεία που μπορούν να συμβάλλουν συνδυαστικά σε μία αποτελεσματική διαχείριση των απορριμμάτων τροφίμων στην φιλοξενία, είναι η χρήση προγραμμάτων, η πρόληψη, οι μετρήσεις και ο εκ των προτέρων προγραμματισμός, σε συνεργασία με όλα τα εμπλεκόμενα τμήματα και προμηθευτές εντός και εκτός ξενοδοχείων.