Ξενοδοχεία | Τα οφέλη από μια βιώσιμη προσέγγιση των τροφίμων

H Booking.com οργανώνει δωρεάν on line σεμινάρια σχετικά με τη βιωσιμότητα στα ξενοδοχεία και λοιπά καταλύματα. Σε ένα από τα τελευταία σεμινάριο ο Rob Fetter, ειδικός στην περιβαλλοντική βιωσιμότητα, με ιδιαίτερη έμφαση στα τρόφιμα και τη γεωργία, παρουσίασε τις  βασικές έννοιες της πιο βιώσιμης διαχείρισης τροφίμων.

• Στην ενότητα της πλατφόρμας για ενημέρωση των συνεργατών της, παρουσιάζονται αρκετές πληροφορίες για τη βιώσιμη διαχείριση των τροφίμων στα ξενοδοχεία. Διαβάστε το σχετικό κείμενο....

Στο δωρεάν online σεμινάριο με τίτλο Your journey to more sustainable food management, ο ειδικός σε θέματα βιωσιμότητας Rob Fetter εξηγεί ότι «Τα τρόφιμα είναι ένας πολύτιμος πόρος. Ο τρόπος με τον οποίο χειρίζεστε τα τρόφιμα δεν επηρεάζει μόνο το κόστος και τα κέρδη σας, αλλά έχει επίσης περιβαλλοντικό και κοινωνικό αντίκτυπο. Από τον σχεδιασμό γευμάτων πλούσιων σε προϊόντα φυτικής προέλευσης και την προμήθεια τοπικών προϊόντων, έως τη μείωση της σπατάλης τροφίμων, η υιοθέτηση μιας πιο βιώσιμης προσέγγισης όσον αφορά τα τρόφιμα μπορεί να σας βοηθήσει να εξοικονομήσετε χρήματα, να ωφελήσει την κοινότητά σας και να μειώσει το περιβαλλοντικό σας αποτύπωμα».

Αλλά, από πού θα ξεκινήσετε; Πρώτον, είναι σημαντικό να συνειδητοποιήσετε ότι αποτελείτε και εσείς αναπόσπαστο κομμάτι της αλυσίδας αξίας των τροφίμων. Η επιχείρησή σας μπορεί να αυξήσει τη ζήτηση για ορισμένα τρόφιμα, παροτρύνοντας τους αγρότες να παράγουν αυτά που χρειάζεστε. Ως εκ τούτου, πρέπει να κατανοήσετε την πίεση που μπορεί να ασκήσει η παραγωγή τροφίμων στο περιβάλλον. 

Κατανοήστε την αξία των επιλογών σας

Η παγκόσμια παραγωγή τροφίμων ευθύνεται για το 60% της απώλειας της βιοποικιλότητας και για το 75% της κατανάλωσης γλυκού νερού. Από το νερό που χρησιμοποιείται για την εκτροφή ζώων ή την καλλιέργεια λαχανικών μέχρι τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου κατά τη μεταφορά των προϊόντων, κάθε συστατικό έχει τον δικό του αντίκτυπο. 

Όπως λέει ο Rob, «Επειδή το σύστημα τροφίμων είναι τόσο ευρύ και περίπλοκο, μπορεί να πιστεύετε ότι οι δικές σας επιλογές δεν έχουν σημαντικές συνέπειες. Αλλά η επιρροή σας είναι μεγαλύτερη από ό,τι νομίζετε». 

Ασκήστε επιρροή για θετικές αλλαγές

Η αλυσίδα της αξίας των τροφίμων διαθέτει τέσσερα βασικά στάδια: παραγωγή, επεξεργασία και διανομή, κατανάλωση και διαχείριση απορριμμάτων. Καθώς τα τρόφιμα προχωρούν στα διάφορα στάδια της αλυσίδας αξίας, στοιχίζουν πιο ακριβά, τόσο από οικονομική όσο και από περιβαλλοντική άποψη. Όσο μεταγενέστερο είναι το στάδιο, τόσο περισσότεροι πόροι καταναλώνονται. 

Ως πάροχος καταλυμάτων, ασκείτε άμεση ή έμμεση επιρροή και στα τέσσερα στάδια. Από το κλείσιμο των κατάλληλων συμφωνιών με τους προμηθευτές ώστε να υποστηρίζονται περισσότερο βιώσιμες πρακτικές, όπως η υιοθέτηση των Αρχών του Δίκαιου Εμπορίου και ο περιορισμός στο ελάχιστο των πλαστικών συσκευασιών, έως την εφαρμογή ελέγχων για τη σπατάλη τροφίμων και τη βελτιστοποίηση της φύλαξης των ευπαθών προϊόντων για την παράταση της ζωής τους, δεν θα πρέπει να υποτιμάτε τη θετική συμβολή που μπορείτε να έχετε.   

Ο Rob εξηγεί σε ένα από τα βίντεο του σεμιναρίου, «σχετικά απλές επενδύσεις, όπως η βελτίωση της φύλαξης του φαγητού ή το «σωστό μέγεθος» της μερίδας που σερβίρετε στους καλεσμένους, ώστε να τρώνε περισσότερο φαγητό και να αφήνουν λιγότερο στο πιάτο, μπορούν να έχουν πενταπλάσια ή δεκαπλάσια απόδοση σε δολάρια, ευρώ ή λίρες». 

Εντοπίστε προϊόντα με μεγάλο αντίκτυπο στην εφοδιαστική αλυσίδα σας

Μια άλλη επιχειρηματική προτεραιότητα είναι να αντιληφθείτε ότι ορισμένες από τις καθημερινές επιλογές που κάνετε σε τρόφιμα μπορεί να είναι ιδιαίτερα απαιτητικές όσον αφορά τους πόρους. Για παράδειγμα, για την παραγωγή μόλις 1 κιλού μοσχαρίσιου κρέατος, απαιτούνται περίπου 15.000 λίτρα νερού. Όπως δήλωσε ο Ramsey Brown, Αντιπρόεδρος Diversified Agriculture στην Pono Pacific, Turtle Bay: «Ακόμα ανακαλύπτουμε τη γεωργία του μέλλοντος… αλλά μια από τις ιδέες που διερευνούμε είναι οι υδροπονικές καλλιέργειες, οι οποίες καταναλώνουν 90% λιγότερο νερό σε σχέση με την καλλιέργεια προϊόντων στο χώμα». 

Αντίστοιχα, η παραγωγή μοσχαρίσιου κρέατος συμβάλλει περισσότερο στις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου: σχεδόν 100 κιλά ανά 1 κιλό κρέατος. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να κόψετε το μοσχαρίσιο κρέας από όλα τα πιάτα. Ωστόσο, γνωρίζοντας τις επιπτώσεις που έχει η παραγωγή του, εσείς και η ομάδα σας θα μπορείτε να πάρετε καλύτερες αποφάσεις. Για παράδειγμα, μπορείτε να βάζετε μικρότερη ποσότητα ανά μερίδα ή να βρείτε τρόπους για να αξιοποιήσετε τα τρόφιμα που περισσεύουν και τα οποία παλαιότερα πετούσατε. Διαφορετικά, θα μπορούσατε να διασφαλίσετε ότι το μοσχαρίσιο κρέας θα συνδυάζεται πάντα με υλικά αποκλειστικά τοπικής προέλευσης, έτσι ώστε το συνολικό περιβαλλοντικό αποτύπωμα του γεύματος να μην είναι τόσο μεγάλο.

Αυτές οι γνώσεις θα πρέπει επίσης να σας κάνουν να είστε περισσότερο προσεκτικοί με τη σπατάλη τροφίμων. Όταν το οικονομικό και περιβαλλοντικό κόστος παραγωγής και διανομής έχει ήδη επενδυθεί, πρέπει να κάνουμε ό,τι μπορούμε για να διασφαλίσουμε ότι τα τρόφιμα καταναλώνονται σωστά.

Αξιοποιήστε απόλυτα κάθε παραγγελία φαγητού

Όπως εξήγησε ένας συνεργάτης της Booking.com, ο Aidan O'Neal, Executive Chef στο Wythe Hotel, όταν του πήραμε συνέντευξη για το σεμινάριο, «Μια μη αποδοτική επιχείρηση δεν είναι βιώσιμη. Για να είμαστε κερδοφόροι, η βιωσιμότητα είναι κρίσιμης σημασίας». Πρόσθεσε ότι στόχος τους στο ξενοδοχείο του είναι «όλο το φαγητό που περνάει από την μπροστινή πόρτα, να πηγαίνει στο στομάχι των επισκεπτών μας». Αυτό το επιτυγχάνουν εφαρμόζοντας συνειδητά μέτρα εξοικονόμησης. Το σέλινο που δεν χρησιμοποιείται γίνεται χυμός. Τα αχλάδια που περισσεύουν γίνονται τσάτνεϊ και ούτω καθεξής. Το βλέπουν ως πρόκληση για τη δημιουργικότητά τους. 

Η ιδιοκτήτρια του Sivatel Bangkok, Alisara Sivayathorn, μοιράστηκε επίσης μαζί μας τη δική της εμπειρία για την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων και δήλωσε ότι «η μετάβαση σε βιολογικά, τοπικά φρούτα και λαχανικά χωρίς χημικά αποτέλεσε σημαντικό παράγοντα για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων». 

Ελέγξτε αν μπορείτε να παρακολουθήσετε την πορεία των προϊόντων σας
Για να διευκολύνετε τη διαχείριση της εφοδιαστικής αλυσίδας σας και για να μειώσετε τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου από το κατάλυμά σας, θα πρέπει να βρείτε τρόπους να την κάνετε μικρότερη. Υπάρχουν άλλες τοπικές επιχειρήσεις που μπορείτε να υποστηρίξετε; Έτσι θα είναι ευκολότερο να παρακολουθείτε την πορεία των προϊόντων σας. 

Η δυνατότητα να παρακολουθείτε ολόκληρο τον κύκλο ζωής των τροφίμων σας, όχι μόνο μπορεί να διασφαλίσει ότι προέρχονται από καθιερωμένες, αξιόπιστες πηγές, αλλά μπορεί επίσης να συμβάλει στη βελτίωση της εμπειρίας του επισκέπτη. Μιλήστε για τα λαχανικά που καλλιεργούνται στον κήπο σας ή για το κρασί που παράγεται στη μονάδα σας και προσφέρετε μια πολύ πιο αυθεντική και μοναδική εμπειρία ταξιδιού. 

Σεβαστείτε την εποχικότητα και διασφαλίστε την ασφάλεια των τροφίμων 

Η εποχικότητα είναι ένα άλλο βασικό στοιχείο για την προμήθεια προϊόντων με πιο βιώσιμο τρόπο. Σίγουρα οι επισκέπτες σας μπορεί να λατρεύουν τα αβοκάντο, αλλά η τακτική προμήθεια προϊόντων εκτός εποχής από όλον τον κόσμο δεν είναι βιώσιμη. Αυξάνει το αποτύπωμα άνθρακα και κάνει την εμπειρία του επισκέπτη κάπως μονότονη. Από την άλλη, εάν προσαρμόζετε τα μενού σας ανάλογα με τις εποχές και βασιστείτε στους ντόπιους αγρότες για να προμηθεύεστε τα υλικά σας, θα συμβάλετε στη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων στην περιοχή, θα ενισχύσετε την οικονομία και θα κάνετε τη διαμονή στο κατάλυμά σας ακόμα πιο αξέχαστη.

Όπως εξηγεί η σύμβουλος για θέματα βιωσιμότητας της Villa Petriolo, Alexandra Pelka, «αν πρέπει να περιμένεις για κάτι, αυτό είναι τελικά πιο νόστιμο από ό,τι αν το έχεις όλο τον χρόνο». 

Μάθετε περισσότερα για τη διαχείριση τροφίμων στον τουρισμό 

Εάν ενδιαφέρεστε να μάθετε περισσότερα σχετικά με το πώς μπορεί να λειτουργήσει η επιχείρησή σας με πιο βιώσιμο τρόπο, μπορείτε να κάνετε εγγραφή στο online σεμινάριο που παρέχουμε δωρεάν, το οποίο δημιουργήθηκε σε συνεργασία με τον Οργανισμό Τουρισμού των Ηνωμένων Εθνών (UN Tourism) και τον Rob Fetter, ειδικό σε θέματα βιωσιμότητας. Επιπλέον, υπάρχουν τρία άλλα σεμινάρια που καλύπτουν τη διαχείριση του νερού, τη χρήση της ενέργειας και τη συμμετοχή στην κοινότητα.