Ο Νικόλας Παρασκευάς, ένας από τους δύο πρώτους Έλληνες bread sommeliers της χώρας μας, μιλά στο tornosnews για την αξία του ψωμιού και τις εφαρμογές της ειδικότητας στην αγορά και την εστίαση.
Στην Ελλάδα, το ψωμί συχνά αντιμετωπίζεται ως κάτι «δεδομένο»: έρχεται «τελευταίο» στο τραπέζι, σπάνια συνομιλεί με τα πιάτα και ακόμη σπανιότερα έχει δικό του αφήγημα. Κάπου εδώ παρεμβαίνει ο θεσμός του bread sommelier, μια ανώτερη εξειδίκευση που γεννήθηκε στη Γερμανία και εκπαιδεύει επαγγελματίες να δοκιμάζουν, να περιγράφουν, να ζευγαρώνουν και να «επιμελούνται» ψωμιά με τον ίδιο σεβασμό που δείχνουμε στο κρασί. Ένας από τους δύο πρώτους Έλληνες που κατέκτησαν αυτόν τον τίτλο το καλοκαίρι του 2025 είναι ο Νικόλας Παρασκευάς, Διευθυντής Τεχνικής Υποστήριξης στους Μύλους Θράκης.
Ο Ν. Παρασκευάς περιγράφει την απόφασή του ως φυσική εξέλιξη: «Ήταν η φυσική συνέχεια μιας μακράς πορείας στην τεχνική υποστήριξη. Το πρόγραμμα είναι απαιτητικό: ιστορία, τεχνολογία αρτοποιίας, marketing, τελικές εξετάσεις και πτυχιακή. Αλλά σου δίνει γλώσσα, μεθοδολογία και τρόπο να μιλήσεις για το ψωμί» λέει για τις σπουδές του, στην Εθνική Ακαδημία Αρτοποιίας στο Weinheim όπου, μέχρι τις αρχές του 2025 έφτασαν τους 270 σε 14 χώρες, μια μικρή, αλλά εξαιρετικά εξειδικευμένη κοινότητα.
Στον πυρήνα της ειδικότητας βρίσκεται η μετατόπιση του ψωμιού από το «καλάθι» στο signature service. Ο bread sommelier δεν είναι απλώς τεχνικός αρτοποιίας: «Ο sommelier είναι πρεσβευτής του ψωμιού. Στην Ελλάδα το αντιμετωπίζουμε ως δεδομένο, συχνά έρχεται τελευταίο και άσχετο με το φαγητό. Ο στόχος είναι να του δώσουμε αξία και να το ξαναβάλουμε συνειδητά στο τραπέζι, ακόμη και σε εστιατόρια που δεν είναι fine dining».
Ο ρόλος περιλαμβάνει αξιολόγηση αρώματος, κρούστας και ψίχας, υφής, επίγευσης, αλλά και κατανόηση ωριμάνσεων, προζυμιών και τεχνικών. Το σημαντικότερο: μετάφραση αυτής της γνώσης σε συνδυασμούς (pairings) με πιάτα και ποτά και σε μικρά tasting menus γύρω από το ψωμί.
Ο Ν. Παρασκευάς υπερασπίζεται μια πρακτική, «καθημερινή» εφαρμογή: στο project της πτυχιακής του δούλεψε πάνω σε pairings με καθημερινά ελληνικά πιάτα. «Φαντάσου τον φούρνο να μη δίνει απλά “χωριάτικο”, αλλά να ρωτά “τι θα μαγειρέψετε σήμερα;”. Αν ο πελάτης πει φιλέτο, να πάρει ένα ψωμί με αντίστοιχο προφίλ, αν πει φασολάδα, ένα πιο ήπιο, με διαφορετική οξύτητα. Όπως γίνεται με το κρασί».
Κι αν αναρωτιέστε για το «terroir» του ψωμιού, η απάντηση είναι σαφής: «Ναι. Όπως στο κρασί, έτσι και στα σιτηρά παίζουν ρόλο ποικιλία, έδαφος, κλίμα. Η δυσκολία στην Ελλάδα είναι οι μικρές ποσότητες σε heritage ποικιλίες. Εμείς, στους Μύλους Θράκης, δουλεύουμε συστηματικά με καλλιεργητές και πανεπιστήμιο για να αναβαθμίσουμε το ελληνικό μαλακό σιτάρι. Ολα ξεκινούν από το αλεύρι».
Σημειώστε ότι οι Έλληνες bread sommeliers είναι ακόμη μόλις δύο: ο Νίκος Παρασκευάς και ο Δημήτρης Φραγκογιάννης. Είναι μια μικρή αρχή, με μεγάλο περιθώριο εφαρμογών.
Το πρακτικό όφελος για την εστίαση; Στόχευση και συνέργεια με το μενού. «Το ιδανικό είναι το ψωμί να σχεδιάζεται μαζί με το μενού. Στους φούρνους και στα micro–bakeries, η ίδια φιλοσοφία μεταφράζεται σε απτά εργαλεία: θεματικές γευσιγνωσίες, περιγραφικό λεξιλόγιο (tasting notes) για κάθε άρτο, προτάσεις «τι ταιριάζει με τι» για το σπίτι. Με άλλα λόγια, το ψωμί αποκτά ταυτότητα. Στα ξενοδοχεία, η αξία θα μπορούσε να φανεί σε τρία μέτωπα: πρωινό (signature επιλογές και τεχνικές ωρίμανσης), room service και banqueting (στοχευμένα καλάθια κατά event).
Ο Παρασκευάς συνοψίζει μιλώντας για τον στόχο: «Θέλουμε να αναβαθμιστεί ο ρόλος του ψωμιού στην Ελλάδα. Να πάψει να είναι προαιρετικό συνοδευτικό και να γίνει εμπειρία». Οι πρώτοι δύο Έλληνες ανοίγουν δρόμο, και η αγορά έχει κάθε λόγο να τον ακολουθήσει.
