Οι τιμές ανεβαίνουν, οι σοδειές πέφτουν και η σοκολάτα του μέλλοντος βρίσκει τη σωτηρία σε ρύζι, ζύμωση και «κακάο» από το εργαστήριο
Η βιομηχανία της σοκολάτας βρίσκεται σε αναβρασμό. Οι τιμές του κακάο έχουν εκτοξευθεί και στις φυτείες της Γκάνας και της Ακτής Ελεφαντοστού οι καταιγίδες, οι ξηρασίες και η αποψίλωση κάνουν τις σοδειές απρόβλεπτες. Σε αυτή την πίεση, κάποιες εταιρείες τροποποιούν αθόρυβα τις συνταγές τους για να κρατήσουν τις τιμές προσιτές, ενώ άλλες ανοίγουν νέους δρόμους, δοκιμάζουν ζυμώσεις με ρύζι, δημητριακά και εναλλακτικά λίπη, και επενδύουν σε τεχνολογίες που υπόσχονται μικρότερο αποτύπωμα και πιο ανθεκτικές αλυσίδες εφοδιασμού. Η γεύση που ξέρουμε παραμένει ο στόχος, όμως, ο τρόπος για να φτάσει σε εμάς, αλλάζει.
«Αν χρησιμοποιείς σοκολάτα σήμερα, είσαι σε κρίση. Οι τιμές έχουν υπερτετραπλασιαστεί σε τρία χρόνια», σημειώνει ο Mark Golder, επικεφαλής της βρετανικής Win-Win, σε συνέντευξή του στη Guardian. Η εταιρεία του δεν χρησιμοποιεί καθόλου κακαόσπορους, αντίθετα ζυμώνει δημητριακά και όσπρια, με βάση το ρύζι, και στη συνέχεια ακολουθεί την κλασική διαδικασία (καβούρδισμα, άλεση, ραφινάρισμα) για να πετύχει γεύση, υφή και λιώσιμο αντίστοιχα της σοκολάτας. «Το ενδιαφέρον έχει εκτοξευθεί τους τελευταίους 18 μήνες», προσθέτει, με συνεχείς αιτήσεις από όλη την Ευρώπη και όχι μόνο.
Όταν η «σοκολάτα» δεν είναι πια… σοκολάτα
Στη Βρετανία, η ακρίβεια έχει ήδη αλλάξει τις ονομασίες στις ετικέτες: πολλά προϊόντα περιγράφονται πλέον ως «chocolate flavor» (προϊόν με «γεύση σοκολάτας»), ενώ άλλα δεν πληρούν την περιεκτικότητα σε κακάο για να λανσάρονται ως «σοκολάτα». Αυτά είναι μερικά μόνο παραδείγματα της ευρύτερης τάσης: μέρος του κακάο και του βουτυροκακάου αντικαθίσταται με φθηνότερα λίπη, ώστε τα προϊόντα να παραμείνουν στο ράφιχωρίς να εκτοξευθεί η τιμή λιανικής. Παράλληλα, η τιμή της σοκολάτας αυξήθηκε κατά 15,4% έως τον Αύγουστο (σε ετήσια βάση), δείχνοντας πως η αύξηση στην τιμή, περνά πλέον στην τσέπη του αγοραστή.
Πέρα από τη Win-Win, κι άλλες εταιρείες βρίσκονται σε αναζήτηση εναλλακτικών. Η ελβετική Barry Callebaut συνεργάζεται με το Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Επιστημών της Ζυρίχης για την παραγωγή σοκολάτας από κυτταροκαλλιέργεια, αντικαθιστώντας το χωράφι.
Στη Γερμανία, η Planet A Foods (ChoViva) αξιοποιεί βρώμη και ηλιόσπορο, με ζύμωση και καβούρδισμα που προσομοιώνουν γεύση και υφή σοκολάτας επιτυγχάνοντας σημαντικά χαμηλότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα και ήδη συνεργάζεται με μεγάλες αλυσίδες, αυξάνοντας την παραγωγή για όλη την Ευρώπη.
Στις ΗΠΑ, η Voyage Foods συνθέτει «σοκολάτα» από κουκούτσια σταφυλιού, πρωτεΐνη ηλιόσπορου και shea butter, έχοντας εξασφαλίσει κεφάλαια για να κλιμακώσει την παραγωγή της.
Γίνεται πλέον ξεκάθαρο πως η τεχνολογία τροφίμων και η ζύμωση υπόσχονται γεύση, σταθερότητα εφοδιασμού και πιο χαμηλό αποτύπωμα, χωρίς να θεωρούν δεδομένο ότι το κακάο είναι η μοναδική πρώτη ύλη.
Βιωσιμότητα, γεύση και διαφάνεια
«Η στροφή δεν οφείλεται μόνο στο κόστος. Η κλιματική αστάθεια μειώνει τις αποδόσεις των κακαόδεντρων, ενώ το γεγονός ότι σχεδόν τα τρία τέταρτα της παγκόσμιας παραγωγής συγκεντρώνονται σε δύο χώρες -στην Ακτή Ελεφαντοστού και τη Γκάνα- κάνει την αλυσίδα εφοδιασμού ιδιαίτερα ευάλωτη. Οι εναλλακτικές λύσεις προσφέρουν πλεονεκτήματα στη διαθεσιμότητα και, δυνητικά, στο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, όμως δεν είναι αυτονόητα πιο “υγιεινές”. Όπως υπενθυμίζει ο Tim Spector, καθηγητής Γενετικής Επιδημιολογία, στο King’s College London, τα νέα προϊόντα που “μοιάζουν” με σοκολάτα μπορεί να υστερούν σε βιοδραστικά συστατικά του κακάο (όπως οι φλαβανόλες). Τελικά, η αποδοχή τους θα κριθεί από το τρίπτυχο: γεύση, τιμή και διαφάνεια στην ετικέτα».
Όλα δείχνουν πως η σοκολάτα αποσυνδέεται σιγά-σιγά από το κακάο, ως μια αναγκαστική προσαρμογή σε μια εποχή κλιματικής κρίσης, κοινωνικής πίεσης για βιωσιμότητα και ακρίβειας. Όπως δείχνουν τα παραδείγματα, η σοκολάτα του μέλλοντος θα είναι διαφορετική. Δίπλα στα premium «farm-to-bar» προϊόντα, θα προστεθούν «έξυπνες» εναλλακτικές χωρίς κακάο, με κοινό ζητούμενο την ποιότητα, τη γεύση και το μικρότερο αποτύπωμα.
