Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης: Ο τουρισμός είναι επιστήμη

Ο άνθρωπος εξελίσσεται, παράλληλα εξελίσσονται οι ανάγκες και οι επιθυμίες του και κατ’ αυτόν τον τρόπο πρέπει να εξελίσσεται και ο τουρισμός, που είναι ζωντανός οργανισμός και ακολουθεί διαχρονικά μία εξελικτική διαδικασία.

O κ. Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης, σε όλα τα χρόνια της πορείας του ως σημαντικό στέλεχος της Grecotel, πάντα πρωτοπορεί στην ανάδειξη σημαντικών ζητημάτων για τον τουρισμό.

Στο πλαίσιο αυτό και με αφορμή την πρόσκληση της κας Ειρήνης Δήμου, Προέδρου του Τμήματος Διοίκησης Επιχειρήσεων και Τουρισμού του Ελληνικού Μεσογειακού Πανεπιστημίου, ΕΛΜΕΠΑ, ο κ. Καλαϊτζιδάκης μίλησε στο Στούντιο Ρέθυμνο για το νέο του εγχείρημα, τη διδασκαλία σε δύο πολύ ενδιαφέροντα μαθήματα που διεξάγονται στο μοναδικό τμήμα τουρισμού μεταξύ των δύο πανεπιστημίων. Πρόκειται για ένα μάθημα μεταπτυχιακών φοιτητών με τίτλο Διαχείριση Ποιότητας και Customer Service και ένα ακόμη μάθημα, Οικονομική της Τουριστικής Βιομηχανίας.

Ο κ. Καλαϊντζιδάκης αγκάλιασε την καινούρια εμπειρία, αφού και οι φοιτητές ήθελαν να ακούσουν κάποιον από τον χώρο του τουρισμού, τόσο τον ίδιο, όσο και άλλων συναδέλφων του που συμμετέχουν στο εγχείρημα, εφόσον το πανεπιστήμιο στοχεύει στην εξωστρέφεια.

Σύμφωνα με τον ίδιο, το πανεπιστήμιο έχει ήδη κατασταλάξει σε ένα δισέλιδο προτάσεων, που δείχνει τη διάθεσή του, όχι μόνο να προσφέρει υπηρεσίες στις τουριστικές επιχειρήσεις, αλλά και να συνεργαστεί με αυτές ώστε να δεχθούν άτομα, είτε για πρακτική, είτε για επίσκεψη, είτε για συμβουλές. Αυτό είναι ένα πάρα πολύ σημαντικό βήμα,  σημειώνει, ώστε και το Πανεπιστήμιο να είναι πάρα πολύ κοντά στην πραγματικότητα αλλά και να ωφεληθούν πολλαπλά οι εμπλεκόμενες τουριστικές επιχειρήσεις από το  ακαδημαϊκό κομμάτι.

Ως πανεπιστημιακή σχολή, έχει μια συγκεκριμένη δομή, εντός της οποίας ο κ. Καλαϊτζιδάκης θα πραγματεύεται πολλά και διαφορετικά θέματα που έχουν να κάνουν με την τουριστική βιομηχανία, όπως είναι το ζήτημα της ενέργειας, τα τοπικά προϊόντα, η ποιότητα των υπηρεσιών, το μάρκετινγκ καθώς και λεπτομερή, τεχνικά θέματα για τους χώρους όπου έχει εστιάσει την προσοχή του.

Σύμφωνα με τον κ. Καλαϊτζιδάκη, ολόκληρος ο κόσμος έχει αλλάξει και σε ότι αφορά τον τουρισμό έχουμε πάει από την οικονομία των υπηρεσιών, στην οικονομία των αυθεντικών εμπειριών. Όπως τονίζει θέλει πλέον άλλη προσέγγιση ο τουρισμός, ιδιαίτερα με την απαίτηση της ανέπαφης συναλλαγής. Ιδίως στα κρουαζιερόπλοια τα οποία φιλοξενούν επισκέπτες σε πολύ στενούς χώρους σε σχέση με τα 100 στρέμματα που μπορεί να έχει ένα ξενοδοχείο, όπως είναι για παράδειγμα το Creta Pallas που διαθέτει εξωτερικούς χώρους και κατ’ επέκταση έχει λιγότερα ζητήματα ή ακόμη και σε σχέση με ένα ξενοδοχείο πόλεως. Κυριάρχο ζητούμενο είναι πλέον να εξασφαλίζεται η ασφαλής και η υγιεινή λειτουργία των επιχειρήσεων.

Εκτός από τους επαγγελματίες, πρέπει και οι ακαδημαϊκοί να μπουν στο πνεύμα της καινοτομίας, αφού μόνο με την καινοτομία πάμε μπροστά τονίζει χαρακτηριστικά. Όπως γίνεται με τις νέες start up εταιρείες ανά τον κόσμο, όπου νεαρά παιδιά, παιδιά μικρής ηλικίας σε ένα γκαράζ, έχουν γίνει δισεκατομμυριούχοι. Αυτή είναι η πρόκληση των εποχών, προσθέτει.

Και συνεχίζει: "Σήμερα, μπορεί οι φοιτητές και οι απόφοιτοι να στερούνται εμπειρίας, αλλά είναι πάρα πολύ καλοί στο κομμάτι το οικονομικό, το διαχειριστικό, σαν ακαδημαϊκή γνώση. Όταν με καλή διάθεση και διασύνδεση με την επιχείρηση τοποθετηθούν σε μία δυναμική ομάδα, μπορούν να προσφέρουν, γιατί όλες οι επιχειρήσεις, ένα εστιατόριο, ένα ξενοδοχείο, οι τζίροι που κάνουν καθημερινώς, την εβδομάδα, το μήνα, τη σεζόν, ή αν είναι 12μηνης λειτουργίας, όλο το χρόνο,  είναι τεράστιοι, κατ’ επέκταση είναι τεράστια η απασχόληση του προσωπικού.

Τα πράγματα είναι δύσκολα, θέλει φοβερή διαχείριση για να είναι κανείς εντάξει, ανταγωνιστικός, να προσφέρει ανταγωνιστικά προϊόντα που να είναι σύγχρονα, οπότε μπορεί οι νέοι να στερούνται την εμπειρία, θα πρέπει όμως να τους δοθεί η ευκαιρία". Και ο ίδιος με τις πρωτοφανείς για την εποχή σπουδές στη Ρόδο και στη συνέχεια στην Αμερική, δεν ήξερε τότε ακριβώς πώς θα εξελιχθεί η πορεία του, όμως τον ενδιέφερε πολύ το αντικείμενο. Και ο τουρισμός όμως, είναι επιστήμη όπως επισημαίνει χαρακτηριστικά. Αν αναλογιστεί κανείς, σημειώνει, ότι η ιατρική που αλλάζει κάθε τρία χρόνια ακολουθώντας τα νέα δεδομένα, φαντάζεται κανείς ποιες απαιτήσεις δημιουργούνται.

Και συμπληρώνει τα εξής: "Ένα λαμπρό παράδειγμα του γεγονότος ότι ο τουρισμός είναι επιστήμη, αποτελεί ο Ferran Adrià, Ισπανός επιχειρηματίας και ένας από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο, ο οποίος βραβεύτηκε 5 συνεχόμενες χρονιές, ως το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου". Σύμφωνα με τον κ. Καλαϊντζιδάκη, αιτία δεν ήταν βέβαια μόνο η παράθεση της καλής πρώτης ύλης. Το εστιατόριο λειτουργούσε 6 μήνες και τους υπόλοιπους 6 μήνες, όλη η ομάδα του μαζί με επιστήμονες, ήταν σε ένα εργαστήριο έκανε 5.000 πειράματα για να δημιουργήσει 125 πιάτα, δηλαδή μόλις το 2%.

Η αντίληψη που είχε η ομάδα αυτή και προφανώς και ο ίδιος ο Ferran Adrià, που έμεινε στην ιστορία της παγκόσμιας γαστρονομίας, ήταν ότι ενώ τα πετυχημένα πιάτα ήταν το 2%, το υπόλοιπο 98% δεν ήταν αποτυχημένα πιάτα, αλλά παραπάνω γνώση. Είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι, για τις 8.000 κρατήσεις που είχε το εστιατόριο το 6μηνο, δεχόταν 2 εκατ. αιτήματα από όλο τον κόσμο. Ούτε το 1% δεν κατάφερνε τελικά να κάνει κράτηση, γιατί το εστιατόριο προσέφερε εμπειρία ως προς τη δημιουργικότητα και ως προς τον τρόπο που απολάμβανε ο πελάτης το φαγητό, δηλαδή μόνο αυθεντικές, μόνο καινοτόμες εμπειρίες.

Για τον κ. Καλαϊτζιδάκη, γαστρονομικός προορισμός, είναι ο προορισμός αυτός ο οποίος θα προσελκύσει έναν επισκέπτη από την άλλη άκρη της γης ενδεχομένως, που θα πάρει το αεροπλάνο ένα σαββατοκύριακο και θα έρθει μόνο και μόνο για να ζήσει αυτή την εμπειρία.