Από τους ξενοδοχειακούς μπουφέδες μέχρι τα μικρά εστιατόρια πόλης, τα εργαλεία Τεχνητής Νοημοσύνης γίνονται σύμμαχοι στη βιωσιμότητα και στην κερδοφορία
Η σπατάλη τροφίμων είναι από τις «σιωπηλές» πληγές της εστίασης. Σύμφωνα με τα πιο πρόσφατα στοιχεία της Eurostat, στην Ελλάδα το 2023 παρήχθησαν πάνω από 2,09 εκατ. τόνοι απορριμμάτων τροφίμων. Σχεδόν ο μισός όγκος προέρχεται από τα νοικοκυριά, ωστόσο ένα σημαντικό ποσοστό αποδίδεται και στην εστίαση, συμπεριλαμβανομένων των ξενοδοχείων και των resorts σε πόλεις και τουριστικούς προορισμούς.
Για μια επιχείρηση φιλοξενίας, κάθε δίσκος φαγητού που καταλήγει στα σκουπίδια είναι χαμένα έσοδα, χαμένος χρόνος προσωπικού και αυξημένο περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Στο πλαίσιο των ευρωπαϊκών στόχων για μείωση της σπατάλης έως το 2030, η πίεση για δράση μεγαλώνει. Εκεί έρχεται να αναλάβει τη δουλειά η Τεχνητή Νοημοσύνη.
Από τα δεδομένα στο «έξυπνο» ντουλάπι
Τα τελευταία χρόνια, η λεγόμενη «αναλυτική Τεχνητή Νοημοσύνη» χρησιμοποιείται ήδη σε κλάδους όπως το λιανεμπόριο και τα logistics για τη βελτιστοποίηση αλυσίδων εφοδιασμού, τη δυναμική τιμολόγηση και το στοχευμένο μάρκετινγκ. Σήμερα, τα ίδια εργαλεία περνούν όλο και πιο αποφασιστικά στις επαγγελματικές κουζίνες.
Στην πράξη, τα συστήματα προγνωστικής παραγγελιοδοσίας (predictive ordering) «διαβάζουν» τα δεδομένα της επιχείρησης: κρατήσεις, ιστορικά πωλήσεων, εποχικότητα, ακόμη και τον καιρό ή μεγάλες εκδηλώσεις σε έναν προορισμό. Με βάση αυτά, προβλέπουν τη ζήτηση των επόμενων ημερών και προτείνουν ποσότητες κρέας, ψάρι, λαχανικά ή γαλακτοκομικά πρέπει να παραγγείλει ο υπεύθυνος F&B.
Έτσι, ένα ξενοδοχείο που ξέρει πως κάθε Σαββατοκύριακο γεμίζει με οικογένειες, ή ένα εστιατόριο σε νησί που «εκτοξεύεται» τον Αύγουστο, δεν χρειάζεται να κινείται «στο περίπου». Έχει μια σαφή, αριθμητική εικόνα του τι θα χρειαστεί και αντίστοιχα μειώνει τις υπερβολικές παραγγελίες.
Λιγότερη σπατάλη, χαμηλότερα κόστη
Η σπατάλη τροφίμων συχνά αρχίζει πριν ακόμη ανοίξει η τραπεζαρία: προϊόντα που αγοράζονται σε μεγαλύτερες ποσότητες από όσες τελικά καταναλώνονται, υλικά που λήγουν στην αποθήκη, μπουφέδες που γεμίζουν υπερβολικά για να «δείχνουν πλούσιοι».
Με τη βοήθεια της ΤΝ: Τα αποθέματα παρακολουθούνται σε πραγματικό χρόνο. Το σύστημα «βλέπει» τι φεύγει γρηγορότερα και τι μένει πίσω, προτείνοντας αντίστοιχες προσαρμογές στις παραγγελίες. Εντοπίζονται έγκαιρα τα προϊόντα που πλησιάζουν στη λήξη. Η κουζίνα μπορεί να τα αξιοποιήσει σε πιάτα ημέρας ή σε μενού προσωπικού, αντί να καταλήξουν στα σκουπίδια. Μειώνονται τα λάθη στον προγραμματισμό. Ένα απρόβλεπτο κύμα κρατήσεων ή, αντίθετα, μια ξαφνική κάμψη δεν βρίσκει την επιχείρηση απροετοίμαστη.
Διεθνείς μελέτες δείχνουν ότι επιχειρήσεις που επένδυσαν σε συστήματα οργάνωσης και ποιοτικού ελέγχου με βάση δεδομένα κατάφεραν να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων κατά 25–30%. Για έναν ξενοδοχειακό όμιλο ή μια αλυσίδα εστίασης, αυτό μεταφράζεται σε σημαντική μείωση κόστους και ταχύτερη απόσβεση της επένδυσης.
Η παραγγελιοδοσία είναι μόνο η αρχή. Τα επόμενα χρόνια, η Τεχνητή Νοημοσύνη αναμένεται να ενισχύσει ακόμη περισσότερο: τη διαχείριση της εφοδιαστικής αλυσίδας, από τον παραγωγό έως το ψυγείο του ξενοδοχείου, την αυτοματοποίηση χρονοβόρων εργασιών, όπως η απογραφή και η γραφειοκρατία, τη δυναμική διαχείριση μενού, με real-time ενημέρωση ανάλογα με τη διαθεσιμότητα και τα προφίλ των πελατών.
Στην Ελλάδα υπάρχουννεοφυείς επιχειρήσεις και εφαρμογές (STIQ, FoodAllios, Too Good To Go, Mystery Pot) που χρησιμοποιούν AI και marketplace λογική για βελτίωση ζήτησης, αξιοποίηση πλεονάζοντος φαγητού, ενώ υπάρχουν και πολλές άλλες λύσεις με AI κάμερες όπως οι Winnow, Leanpath KITRO, Kikleo και Orbisk («έξυπνες» ζυγαριές με κάμερα που αναγνωρίζει τι πετιέται από μπουφέδες και κουζίνες και βγάζει αναφορές κόστους και CO₂ και βοηθά ξενοδοχεία και εστιατόρια να μειώσουν θεαματικά το food waste.
Για την ελληνική εστίαση και φιλοξενία, η εξίσωση είναι ξεκάθαρη: λιγότερη σπατάλη, χαμηλότερο κόστος, πιο βιώσιμη εικόνα. Η Τεχνητή Νοημοσύνη δεν είναι πια ένα θεωρητικό εργαλείο του μέλλοντος, αλλά ένα «έξυπνο ντουλάπι» που ανοίγει νέες προοπτικές για τις επιχειρήσεις που θα επιλέξουν να το αξιοποιήσουν.
